結晶を作る発酵食品

おはようございます

某公園を歩いていると、甘い香りが漂ってきました。ろうばいです。週末の雪ではこんな感じになっていました

雪と言えば結晶ですね。

ということで前年のうどん・そばに引き続いて今年もしばらくは食べ物の話でいこうと思います

ご存知の方も多いと思いますが、チョコレートは発酵食品です。カカオの実（カカオポッド）を発酵させることで、独特の香りがするようになります柑橘類やいちご、ドライフルーツ、ナッツ類、洋酒との相性がいいですカカオは熱帯地方で栽培されていますが、昨年小笠原諸島で作った国産チョコレートの記事が出ていました。温暖化の影響で日本でもカカオ豆が作れる日がくるのかもしれません

以前の職場では、今の時期からチョコレートの生産が増えてきました。表示が厄介で、カカオ分、脂肪分、乳固形分などによって、チョコレートだったり、準チョコレートだったり、チョコレート菓子だったり苦労した記憶があります

また、チョコレート専門の職人はショコラティエと呼ばれることもありますが、僕のイメージではパートさんや外国人の派遣さんや応援の人たちといった印象です

閑話休題

チョコレートは6種類の結晶を作ります。温度により結晶の形が変わり、最も安定するのが6型ですが、最も口どけが滑らかでツヤがありおいしいのが5型です

普通、溶かして固めるだけだと6型になるので、5型の結晶のチョコレートを作るにはテンパリングという操作をします。混ぜながら長時間30℃を保つか、溶かしたチョコレートを 27℃程度まで冷まし、31℃程度まで温めるかです。大量に作る工場ではエンローバーという機械の中で溶けたチョコレートがグルグル回っててます。

初心者にはなかなか難しいですが、溶かしたチョコレートに5型のチョコレートのかけらをいくつか入れるという方法があります。雪が空気中のチリやホコリを核として結晶を作るように、5型の結晶が作られますので、興味のある方は試してみて下さい。生チョコを除いて、15℃～20℃ぐらいでの保存もお忘れなく